LKIR Sains "Halaman Isi (Tinjauan Pustaka)"

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Pengawet Makanan
2.1.1 Pengertian bahan pengawet makanan
Ada berbagai pendapat mengenai pengertian bahan pengawet makanan, diantaranya :
 Yaitu upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. (Anonimd, 2010).
 Cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
(Anonimd, 2010)
 Bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. (Abdullah Tegar, 2010)
2.1.2 Cara pengawetan makanan
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Diantaranya adalah :
1) Secara fisik
 Pemanasan yaitu pengawetan yang dilakukan untuk bahan padat.
 Pendinginan yaitu pengawetan yang dilakukan pada daging dan susu.
 Pengasapan yaitu pengawetan yang dilakukan untuk jangka panjang seperti daging.
 Pengalengan yaitu pengawetan dengan perpaduan kimia dan fisika.
 Pembuatan acar yaitu pengawetan untuk bahan sayur dan buah.
 Pengentalan yaitu pengawetan untuk bahan cair.
 Pengeringan yaitu pengawetan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
 Pembuatan tepung yaitu pengawetan yang diterapkan pada bahan karbohidrat.
 Iradiasi yaitu pengawetan untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perumahan biokimia.
2) Secara biologi dan kimia
 Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
 Penambahan bahan kimia, asam sitrat, garam dan gula.
 Pengasinan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
 Pemanisan untuk mencegah kerusakan makanan.
 Pemberian bahan pengawet, diterapkan pada bahan cair atau mengandung minyak. (Anonimd, 2010).



2.1.3 Prinsip-prinsip pengawetan makanan
Terdapat berbagai prinsip dalam pengawetan makanan antara lain :
1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi bahan pangan.
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan.
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial.
(Anonimd, 2010)
2.1.4. Tujuan penggunaan tambahan bahan pengawet
Tujuan penambahan bahan pengawet untuk makanan adalah sebagai berikut:
 Menghambat pembusukan.
 Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.
(Anonimd, 2010).
2.1.5 Manfaat penggunaan bahan pengawet
Manfaat yang dapat diperoleh dalam penggunaan bahan pengawet antara lain :
Mempertahankan konsistensi produk.
Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.
Mempertahankan kelezatan dan kesehatan makanan.
Mengembangkan atau mengatur keasaman atau kebasaan makanan.Menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan
(Syamir Elvira, 2008)



2.1.6. Jenis-jenis bahan pengawet makanan
Terdapat berbagai macam jenis bahan pengawet makanan yang sering dijumpai dalam perindustrian. Diantaranya adalah :
 GRAS (Generally Recognized as Safe) yaitu Pengawet alami sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.
 ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu pengawet yang selalu diterapkan batas penggunaan hariannya guna melindungi kesehatan komsumen.
 Zat pengawet yang memang tidak layak di konsumsi karna berbahaya. (Syamsir Elvira, 2008).
2.1.7. Bahan pengawet yang diijinkan
Bahan pengawet merupakan bahan kimia tambahan yang cenderung dilarang oleh pemerintah. Namun ada pula bahan pengawet yang diijinkan oleh pemerintah diantaranya adalah :
 Asam benzoate
 Asam sorbat
 Sulfur dioksida
 Etil p-hidroksi benzoate
 Kalium benzoate
 Kalium sulfite
 Kalium bisulfit
 Kalium nitrat
 Kalium nitrit
 Kalium propionate
 Kalium sorbet
 Kalsium propionate
 Kalsium sorbet
 Kalsium benzoate
 Natrium benzoate
 Metil p-hidroksi benzoate
 Natrim sulfite
 Natrium bisulfit
 Natrium metabisulfit
 Natrium nitrat
 Natrium nitrit
 Natrium propionate
 Nisin
 Propil-p-hidroksi benzoate
(Syamir Elvira, 2008).


2.1.8. Bahan pengawet yang diijinkan namun kurang baik untuk kesehatan
Berbagai bahan pengawet yang diijinkan namun kurang baik untuk kesehatan adalah:
 Kalsium benzoate
Dapat menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin, juga dapat memicu terjadinya serangan asma.
 Sulfur dioksida
Dapat menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma,mutasi genetic, kanker dan alergi.
 Kalium nitrit
Dapat menyebabkan keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah dalam membawa oksigen ke berbagai organ tubuh. Menyebabkan kesulitan bernafas, sakit kepala, anemia, radang ginjal dan muntah-muntah.
 Kalsium propionate / Natrium propionate
Dapat menyebabkan migren, kelelahan dan kesulitan tidur.
 Natrium metasulfat
Dapat menyebabkan alergi pada kulit.
 Asam sorbet
Dapat menyebabkan perlukaan pada kulit.
(Syamir Elvira, 2008).



2.1.9 Jenis-jenis bahan pengawet yang tidak aman untuk digunakan dan gangguan kesehatan yang disebabkannya.
Bahan pengawet yang tidak aman digunakan dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal antara lain:
1. Natamicin
Dapat menyebabkan mual, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
2. Kalium asetat
Dapat menyebabkan kerusakan fungsi ginjal.
3. Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Dapat menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
4. Boraks
Dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati dan kulit.
5. Formalin
Dapat menyebabkan kanker paru-paru, serta gangguan pada alat pencernaan.
(Syamir Elvira, 2008)
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam Formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin banyak digunakan untuk:
1. Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih :lantai, kapal, gudang dan pakaian
2. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain
3. Bahan pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak
4. Dalam dunia fotografi biasaya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas
5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea
6. Bahan pembuatan produk parfum
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak
9. Bahan untuk insulasi busa
10. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)
11. Dalam konsentrasi yag sangat kecil (<1 persen) digunakan sebagai pengawet
Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa : luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada manusia.(Millo, 2010)
Berikut adalah beberapa gangguan kesehatan yang disebabkan oleh konsumsi bahan pengawet:










TABEL 1. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan
BAHAN PENGAWET PRODUK MAKANAN PENGARUH TERHADAP KESEHATAN
Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, minumam anggur manis, ikan asin Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2) Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetic, kanker dan alergi
K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin pikel danging Nitrit dapat mempengaruhi sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah-muntah
Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migren, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbet Produk jeruk, keju, pikel dan salat Pelukaan kulit
Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat Makana asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas Menyebabkan penyakit hati dan kanker

(Dara Sekar, 2008)





2.1.10. Jenis pengawet alami
Pengawet alami yang dapat kita gunakan sebagai pengawet bahan makanan, yang tidak berpengaruh buruk bagi kesehatan, yaitu:
1. Garam dapur (NaCl)
Dapat digunakan pada daging, pindang, ikan asin, telur asin, dll. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya sehingga menghambat pertumbuhan dan aktifitas bakteri penyebab pembusukan pada bahan makanan.
2. Gula (C6H12O6)
Manfaatnya sama seperti garam, namun gula lebih sering digunakan pada dendeng, manisan basar atau buah kering. (Syamsir Elvira, 2008).

2.2 Padi
2.2.1 Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophita
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Oryza
Species : Oryza sativa
Padi adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar.
Padi termasuk suku padi-padian atau Poaceae (sinonim: Graminae atau Glumifloare). Ternasemusim berakar serabut; batang sangat pendek, struktur serupa terbentuk dari rangkaian pelepah daun yang saling menopang; daun sempurna dengan pelepah tegak, daun berbentuk lanset, warna hijau muda hingga hijau tua, berurat daun sejajar, tertutupi oleh rambut yang pendek dan jarang; bunga tersusun majemuk, tipe malai bercabang, satuan bunga disebut floret, yang terletak pada satu spikelet yang duduk pada panikula; buah tipe bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya, bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3mm hingga 15mm, tertutup oleh palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut sekam, struktur dominant adalah endospermium yang dimakan orang.
2.2.2 Penyebab Dan Adaptasi
Asal-usul padi budidaya diperkirakan berasal dari daerah lembah Sungai Gangga dan Sungai Brahmaputra dan dari lembah Sungai Yangtse. Di Afrika, padi Oryza glaberrima ditanam di daerah Afrika barat Tropika. Sejumlah ahli menduga, padi merupakan hasil evolusi dari tanaman moyang yang hidup di rawa. Pendapat ini berdasar pada adanya tipe padi yang hidup di rawa-rawa (dapat ditemukan di sejumlah tempat di pulau Kalimantan), kebutuhan padi yang tinggi akan air pafa sebagian tahap kehidupanya, dan adanya pembuluh khusus di bagian akar padi yang berfungsi mengalirkan udara (oksigen) ke bagian akar.
2.2.3 Reproduksi
Setiap bunga padi memiliki enam kepala sari (anther) dan kepala putik (stigma) bercabang dua berbentuk sikat botol.
Dari segi reproduksi, padi merupakan tanaman berpenyerbukan sendiri, karena 95% atau lebih serbuk sari membuahi sel telur tanaman yang sama.
Setelah pembuahan terjadi, zigot dan inti polar yang telah dibuahi segera membelah diri. Zigot berkembang membentuk embrio dan inti polar menjadi endospermia. Pada akhir perkembangan, sebagian besar bulir padi mengandung pati di bagian endospermia. Bagi tanaman muda, pati berfungsi sebagai cadangan makanan. Bagi manusia, pati dimanfaatkan sebagai sumber gizi.
2.2.4 Genetika Dan Perbaikan Varietas
Satu set genom padi terdiri dari 12 kromosom. Karena padi adalah tanaman diploid, maka setiap sel padi memiliki 12 pasang kromosom (kecuali sel seksual). Padi merupakan organisme model dalam kajian genetika tumbuhan karena dua alasan: kepentingan bagi umat manusia dan ukuran kromosom yang relative kecil, yaitu 1.6~2.3 x 10 pasangan basa (base pairs, bp) (sumber:situs Gramene.org).
Pada tahun 1960-an pemuliaan padi diarahkan sepenuhnya pada peningkatan hasil. Hasilnya adalah padi “IR5” dan “IR8” ( di Indonesia diadaptasi menjadi “PB5” dan “PB8”). Walaupun hasilnya tinggi, tetapi banyak petani menolak karena rasanya tidak enak (pera). Selain itu, terjadi wabah hama wereng coklat pada tahun 1970-an.
Pada tahun 1984 Indonesia pernah meraih penghargaan dari PBB (FAO) karena berhasil meningkatkan produksi padi hingga dalam waktu 20 tahun dapat berubah dari pengimpor padi terbesar dunia menjadi Negara swasembada beras.
Hadirnya bioteknologi dan rekayasa genetika pada tahun 1980-an memungkinkan perbaikan kualitas nasi. Sejumlah tim peneliti di Swiss mengembangkan padi transgenik mampu memproduksi toksin bagi hama pemakan bulir padi dengan harapan menurunkkan penggunaan pestisida. IRRI bekerjasama dengan beberapa lembaga yang lain, merakit “padi emas” (golden rice) yang dapat menghasilkan pro-vitamin A pada berasnya, yang diarahkan bagi pengentasan defisiensi vitamin A di berbagai Negara berkembang. Suatu tim peneliti dari jepang juga mengembangkan padi yang menghasilkan toksin bagi bakteri kolera. Diharapkan beras yang dihasilkan padi ini dapat menjadi alternatif imunisasi kolera, terutama di Negara-negara berkembang.
Sejak penghujung abad ke-20 dikembangkan padi hibrida, yang memiliki potensi hasil lebih tinggi. Karena biaya pembuatannya tinggi, kultivar jenis ini dijual dengan harga lebih mahal daripada kultivar padi yang dirakit dengan metode lain.
Selain perbaikan potensi hasil, sasaran pemuliaan padi mencakup pula tanaman yang lebih tahan terhadap berbagai organisme pengganggu tanamanm (OPT) dan tekanan (stress) abiotik (seperti kekeringan, salinitas, dan tanah masam). Pengarahan yang diarahkan pada peningkatan kualitas nasi juga dilakukan, misalnya dengan perakitan kultivar mengandung karoten ( provitamin A). (Anonima, 2005)
2.2.5 Nasi
Nasi adalah beras yang telah direbus atau ditanak. Proses perebusan beras dikenal juga sebagai tim. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya menghasilkan bubur.
Warna nasi yang telah masak berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang ditanak berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya mengandung amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras jepang (Japonica) untuk pembuatan sushi mengandung kadar amilosa seekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasikan nasi yang ‘pera’ (tidak lengket, keras, dan mudah terpisah-pisah).
Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok masyarakat Asia, khususnya Asia Tenggara. (Anonimb, 2008)
2.3 Abu Qi
Abu “Qi” adalah istilah dalam perdagangan yang telah dikenal luas oleh perusahaan rakyat pembuat cincau hitam. Zat tersebut berupa kristal berwarna coklat muda sampai coklat tua. Abu “Qi” dapat dibeli di toko-toko kimia atau kelontong. Sifat khasnya adalah mudah larut dalam air pada keadaan terbuka di suhu ruang. Partikel ini cepat sekali menyerap air. Oleh karena itu harus disimpan di tempat yang tertutup.
Abu “Qi’ merupakan komponen yang sarat akan mineral, seperti: natrium, fosfor, kalium, magnesium, besi,mangan, tembaga, seng, dan sebagainya. Tujuan penambahan komponen ini untuk memperkeras tekstur gel yang dihasilkan. Cincau hitam dengan tekstur yang lebih keras umumnya lebih di sukai daripada yang teksturnya lunak. Semakin keras tekstur, gel cincau, maka semakin awet cincau tersebut.
Bila abu “Qi” susah didapat, maka sebagai gantinya dapat digunakan air “Qi’ yang dapat dibuat sendiri dengan cara merendam abu merang atau jerami padi selama 4 jam. Air remdaman tersebut kemudian di bersihkan dan disaring. Hasil saringan yang jernih, tidak berwarna dan terasa licin, ini dikenal dengan istilah air “Qi”. Air Qi ini bersifat basa dengan pH (tingkat keasaman) sekitar 8-9. Disamping sebagai pengenyal makanan juga sebagai pengawet yang aman dan juga sebagai pengganti formalin. Disamping untuk membuat cincau, untuk membuat mie dan bacang, air abu ini juga digunakan. (Sekar Dara, 2008).